Simon Casanovas, gerent d'Empordàlia

L'Oli de Pau, d'oliva verge extra, que elaboren a Empordàlia, s'obté exclusivament d'olives de l'Empordà, on les oliveres centenàries són la base de la producció. Aquestes oliveres són de dues varietats que només es troben a la comarca, l'Argudell i el Corivell, que, conjuntament amb el tret climàtic característic de l'Empordà, la tramuntana, donen al producte un caràcter diferenciador. Empordàlia disposa de dues agrobotigues situades a l'Alt Empordà; una a Pau i l'altra a Vilajuïga. El seu oli és afruitat i verd, de molta intensitat. Complex i equilibrat, lleugerament dolç i amb bona proporció de matisos amargs i picants, amb una tènue astringència.

Situada a Pau i Vilajuïga, la cooperativa de vi i d'oli Empordàlia és la unió de petits agricultors de l'Empordà que han estat treballant la terra durant moltes generacions i que han creat un nou concepte per valorar els productes de la regió i la seva gastronomia. Els vins que s'elaboren al celler i l'Oli de Pau, elaborats amb varietats autòctones, reflecteixen el caràcter de l'Empordà. Ho explica el gerent d'Empordàlia, Simon Casanovas.

La DOP Oli de l'Empordà va preveure una caiguda d'entre un 30 i un 40% de la collita a causa de la sequera, com ha anat finalment la collita d'enguany i com us ha afectat?

La caiguda ha estat gairebé un quaranta per sota d'una collita normal a causa de la sequera. Ja hi ha hagut olives, però l'oliva no ha posat oli per falta d'aigua el mes de setembre.

És una problemàtica que té solució?

Hi ha molt pocs olivars que es puguin regar, la majoria són oliveres centenàries que estan en zones de terres no de les més bones, i no es pot solucionar fàcilment. Nosaltres també hem tingut un 30/40% de pèrdua de collita.

Malgrat la caiguda de la collita, ens trobem amb un oli de qualitat, pot descriure l'oli de Pau, quin seria el seu tret diferencial i on el podem trobar?

A Empordalia produïm una marca d'oli, que és oli de Pau. El Consell Regulador de la Denominació d'Origen Protegit Oli de l'Empordà és qui certifica amb el seu segell que un oli està emparat per aquesta denominació. Aquest segell garanteix que aquests olis s'han elaborat amb olives de l'Empordà, i predominantment amb la varietat argudell, i amb uns paràmetres determinats que fan que la seva qualitat sigui de la més alta que pugui haver-hi, l'oli verge extra. L'oli de Pau té doncs com a tret diferencial respecte els olis de la resta de Catalunya i de l'estat precisament que està emparat amb aquesta Denominació. Quant a sabors i aromes és un oli verd, perquè té els aromes i gustos que recorden un fruitat verd de l'oliva, un aroma que recorda a coses verdes, escarxofes, gespa a punt de tallar i és un oli molt gustós amb molts antioxidants, que fan que sigui un oli molt estable i molt saludable.

L'oli de Pau el podem trobar a les nostres agrobotigues, tant a Pau com a Vilajuïga, després en botigues especialitzades i algunes botigues petites de supermercat.

Quins requisits ha de tenir un oli d'oliva per ser verge extra?

L'oli d'oliva és l'únic oli que surt directament de les olives. Per pressió o centrifugació se separa l'oli de la resta de components de l'oliva en un procés físic sense cap mena d'additius. En tots els altres olis que són de llavor: gira-sol, de soja, de gra de raïm, hi ha sempre un procés químic per fer l'extracció de la grassa de la llavor. Això és el que diferencia un oli verge o verge extra dels olis de llavor.

L'oli és l'únic aliment que oficialment es determina la seva qualitat per un panell de tast en el qual se certifica que aquest oli no té cap defecte organolèptic, o sigui que no té cap mal gust de cap classe. L'oli verge és un oli que no té cap aroma ni gust que el desmereixi, que només té aromes positius i agradables. Aquest és també un tret diferencial d'un oli verge extra respecte als altres. Un oli verge és també un oli que s'ha extret directament de l'oliva, però que en passar pel panell de tast li han trobat algun gust o aroma defectuós, en un nivell baix que fa que encara es pugui comercialitzar com a oli verge. La resta d'olis han de fer un procés de refinat per eliminar aquests defectes de gust o químics que puguin tenir. Aquests olis refinats no tenen gust. Normalment, al mercat el que trobem són uns olis en què posa oli d'oliva i són una barreja d'oli refinat d'oliva amb un oli verge o verge extra que li dona el gust, perquè sigui intens, suau.

Ha canviat molt el model de producció, de quina manera han evolucionat, continua essent artesà el procés?

Nosaltres som una cooperativa, són petits productors que tenen petites parcel·les i que fa moltes generacions que es dediquen al conreu de l'olivera i la vinya de la comarca de l'Alt Empordà. Són explotacions familiars la immensa majoria, que feinegen aquestes oliveres d'una forma molt acurada. També tenim la direcció tècnica des de la cooperativa per guiar-los en tots els processos que han de seguir per obtenir un producte de qualitat. Fan una recollida acurada i  porten les olives al vespre, i al molí nosaltres som capaços d'elaborar aquestes olives en menys de 12 hores, som capaços de processar totes les olives, fet que és fonamental per obtenir oli de qualitat. És un procés industrial, però fet per artesans que són els nostres pagesos.

Empordàlia ofereix diverses activitats, des de visites guiades al celler de vi i molí d'oli, fins a diverses experiències relacionades, cada cop hi ha més interès per aquest tipus de turisme?

Fem visites tant de vi com d'oli, som dels pocs cellers que té molí d'oli i oferim moltes activitats. Femlesvisites guiades, ensenyem les instal·lacions i sempre acabem amb un tast de vins com d'olis que els acompanyem amb petites tapes per fer un bon maridatge. També tenim altres activitats adaptades a nens com ara una visita amb un dinar i cada cop més hi ha més interès per conèixer el lloc on es produeixen els productes que la gent compra, cada cop és més demanat.

També tenen una branca solidària que cada cop potencien més.

Sempre hem col·laborat amb activitats del poble i on tenim activitat nosaltres. Justament el dissabte 14 de gener fem un tast de vins i formatges, un maridatge solidari amb Toni Gerez, acompanyat dels nostres vins, a benefici de We Love Uganda, una associació que es dedica a escolaritzar nens en aquest país i també col·laborem amb la Fundació Arrels de Barcelona que fan una roses per Sant Jordi que nosaltres comercialitzem a les nostres botigues. També col·laborem fent donacions a aquesta fundació.

Empordàlia és la unió de petits productors de la comarca de l'Empordà, que treballem la terra des de fa moltes generacions, com neix aquesta unió i el projecte conjunt?

Empordàlia té molta trajectòria. Tot va començar el 1947. Diferents cooperatives es van fundar i unir fins a crear el 2004 Empordàlia. Aquestes cooperatives són totes molt antigues, bàsicament es van fusionar perquè eren petits agricultors que eren incapaços per ells mateixos de fer l'oli i el vi i després comercialitzar-lo. Per unificar l'oferta i elaborar millors productes es van constituir com a cooperativa.

Ens pot recordar perquè l'oli d'oliva és tan saludable?

L'oli d'oliva és una grassa i, per tant, com a grassa la fem servir en molts plats, però és una grassa de les més saludables de totes perquè a la seva composició té molts àcids poli saturats que vol dir que són àcids que no afavoreixen el colesterol de les persones. A part d'aquesta composició també té una part, els verges extres, que tenen una fracció d'antioxidants que es demostra que són molt favorables per prevenir malalties de cor o prevenció de malalties com el càncer.