Restaurant Falconera

En aquest restaurant podeu degustar productes de kilòmetre zero a l’estil tradicional. L’especialitat del restaurant és la gran varietat d’arrossos de tot tipus.
Parlem amb el propietari i xef del restaurant, Gregory Abella.

Quina és la filosofia culinària del Restaurant Falconera i com la reflecteix en els plats que ofereix?
D’una manera ben senzilla, fer per manera d’encerclar el paisatge que ens envolta a la meva cuina, i també dels productes de quilòmetre zero. Tenim un entorn que no el té tothom.

Com tria els ingredients per als seus plats i quina importància tenen els productes de proximitat i de temporada a la seva cuina?
Els classifico segons la temporada. Tinc una llista que utilitzo conforme sigui estiu, hivern, primavera o tardor. I a partir d’aquí, vaig fent els menùs diaris i les cartes del restaurant que canvio cada sis mesos.

Quins són els plats estrella del Restaurant Falconera i quins recomanaria als nous clients que volen gaudir d’una experiència completa?
Els plats estrella són principalment els arrossos i paelles. Al seu entorn, oferim plats de clova com ara cloïsses, musclos, tallarines o espardenyes. Diferents carpaccios de peix, i entrants senzills, de manera que tothom pugui compartir. Aquest és el meu suggeriment per als clients que entren al restaurant i em demanen que els hi puc recomanar.    

Gregory, com ha evolucionat la seva carrera com a cuiner i com l’ha influenciat en la manera de cuinar i gestionar la cuina al seu restaurant?
Els meus primers passos pel món de la cuina van ser de la mà d’en Jaume Subirós, xef i propietari del Motel Restaurant de Figueres. La meva evolució darrere dels fogons ha estat en cuina de proximitat i dels entorns, però sempre, sense deixar de banda les meves idees i els meus orígens. La meva cuina és molt empordanesa i mediterrània, tot i que té algun toc francès, degut a què la meva mare és francesa. 

Què creu que diferencia el Restaurant Falconera d’altres restaurants de Roses i de la Costa Brava?
(“Per molt que la resposta va ser molt i molt breu, la seva contesta, que no s’hi va pensar gens per donar-la, fou hàbil i molt ben trobada. Simplement va dir”) Les meves mans.  

Què fa que l’experiència al seu restaurant sigui tan excel·lent?
La constància i sobretot també no enganyar. Que els productes que diu la carta que hi ha, siguin exactament els que trobaran al plat. S’han de veure tots els articles i no s’han d’amagar o excloure amb altres ingredients. 

Com fa servir els sabors i tècniques tradicionals de la cuina catalana o mediterrània en els seus plats?
D’una manera simple, i com he dit abans no defraudar a la gent, que tothom vegi el producte que fem servir pas per pas, si són cloïsses han de ser cloïsses, si diu musclos han de ser musclos i no cap altre mol·lusc. Que es vegi realment el que es cuina i que els sabors siguin completament transparents, i que el que posem de més, no resti, sinó que contribueixi i col·labori.
Introdueix elements innovadors o d’altres cultures gastronòmiques?
Sí, però cada vegada menys. Considero cada cop més, que hem de potenciar amb preferència els nostres gustos i les nostres arrels. No cal anar a buscar elements d’altres  llocs. Hem de potenciar la nostra cuina i en fer-ho, ens farà distingir d’altres cultures gastronòmiques. 

Com s’assegura que els clients del Restaurant Falconera gaudeixin no només del menjar, sinó també de l’entorn i del servei?
Doncs d’una manera molt simple. Atendre cada taula escoltant els seus comentaris. Parlar amb ells i preguntar si tot ha anat bé. 
Si tot ha estat correcte, donar-los les gràcies i procurar seguir les mateixes pautes en el pròxim dia que vinguin, i en el cas contrari, saber el què no han trobat conforme, per poder millorar-ho quan tornin al restaurant. 

Quin és el seu procés creatiu a l’hora de dissenyar nous plats o menús per al restaurant?
Llegir, llegir i llegir. Analitzar contínuament els plats que fan els altres, tenir en compte el que es diu per les xarxes socials culinàries, anar a fòrums gastronòmics i a convencions de cuina i de sala. Sempre mirar d’anar endavant.  

Com gestiona la sostenibilitat a la cuina del Restaurant Falconera, tant pel que fa als ingredients com als processos de cuina?
Com he dit a la pregunta anterior, estar molt pendent de per on va tot. Així mateix s’ha de ser molt vigilant de no llençar el menjar. Si algun client no es pot acabar el plat, tenim preparats uns estris perquè s’ho puguin emportar a casa seva i ho aprofitin en un altre moment.   

Hi ha col·laboracions amb productors o pescadors locals que contribueixin a la identitat del restaurant?
Totalment. Tant pel que fa a agricultors com a pescadors. Les verdures les compro a un pagès que les porta directament del seu hort. I pel que fa als pescadors, parlo amb ells per conèixer el tipus de peix que volen promocionar, com ara i per posar un exemple, el llobarro de Roses. Sense ells no som ningú, i al contrari, sense nosaltres, ells tampoc són res. Els uns ens complementem amb els altres. 

Quines experiències o moments ha viscut com a cuiner que l’han marcat professionalment i que s’han reflectit en la seva cuina?
N’he tingut moltes, però la que més m’ha marcat ha sigut la de poder tenir la gran sort, gràcies al senyor Subirós, de poder viatjar durant quatre anys i aprendre diferents tècniques de cuinar per diversos restaurants d’arreu d’Europa. L’etapa següent va ser tornar, fundar La Falconera i posar-la al mapa de Roses. Fins que el cos no em digui prou, no m’aturaré.    

Quins són els seus objectius de futur per al Restaurant Falconera?
Seguir com fins ara. Promocionar la meva cuina, promocionar el poble de Roses i continuar tenint el reconeixement dels meus clients.