Josep M. Tegido, responsable del Celler Cooperatiu d'Espolla

Com encareu la fira de l’oli d’aquest any?
La Fira, després de 27 edicions, està ben consolidada i l’objectiu que ens marquem és fer un programa que deixi satisfet als visitants. Sobretot oferint no només l’oli de la Cooperativa d’Espolla, sinó també el que poden oferir els diversos trulls i envasadors de l’Empordà. Som conscients que aquesta és una campanya amb unes característiques especials degut a la poca producció d’oli i a l’increment de preus, però la gent interessada trobarà, segur, allò que vingui a buscar.

Quins factors influeixen en la qualitat de l’oli d’oliva que produïu?
No hi ha cap anyada que sigui igual. El principal condicionant és la circumstància climatològica que, després de tres anys de sequera, ocasiona que les oliveres passin per un estrès hídric important. Com en tots els conreus, el resultat és un fruit de mida petita i poc pes que no té el rendiment habitual que tindria en una anyada normal. Per tant, poca producció. A part, puntualment hi pot haver algunes àrees més o menys afectades per malures com la mosca de l’olivera que afecten la qualitat del fruit i per tant de l’oli.

Quines tècniques utilitzeu per garantir la millor qualitat de l’oli?
Principalment per obtenir un bon oli ens cal tenir un bon fruit, una bona oliva. I aquesta és la feina dels pagesos que al llarg de l’any, amb el seu treball, garanteixen que la collita sigui la més òptima. Evidentment, amb això no n’hi ha prou. Després hi ha tota la feina al trull amb la recepció i l’elaboració. I, per fer-ho entenedor, el secret és la pulcritud i la diligència en moldre les olives.

Com afecta la varietat d’oliva al sabor i a les característiques de l’oli?
Cada varietat d’oliva té unes característiques pròpies que s’evidencien en les propietats organolèptiques de l’oli. L’Argudell i la Corivell són els tipus propis de l’Alt Empordà i l’oli que en resulta té poc a veure amb el que s’elabora amb altres varietats d’olives. Al nostre país hi ha identificades desenes de varietats diferents al llarg de tot el territori, tot i que algunes tenen una presència molt majoritària com l’Arbequina i l’Empeltre, per exemple. I cada oli és diferent.

Feu servir una sola varietat o feu una barreja de varietats per obtenir l’oli final?
Al Trull de la Cooperativa d’Espolla entrem les olives dels socis i d’alguns clients de la comarca que ens en porten. La immensa majoria són de les varietats pròpies empordaneses, l’Argudell i la Corivell, tot i que hi ha una petita part que poden provenir d’arbres que siguin d’altres varietats. Però l’oli que n’obtenim té totes les característiques pròpies del típic oli de l’Empordà.

Com ha afectat la sequera recent la vostra producció d’oli d’oliva?
La sequera lamentablement és una circumstància que s’acumula des de fa pràcticament tres anys. L’estrès que comporta a les oliveres i a la natura en general comporta uns efectes inqüestionables. En el cas de l’olivera, un arbre que pot arribar a acumular centenars d’anys, afortunadament té una capacitat de resistència a la climatologia extrema que li permet sobreviure en les circumstàncies més adverses. Però l’efecte de la sequera sobre la producció d’olives és innegable: des d’una floració irregular degut a les altes temperatures a un fruit de mida petita ocasionat per la falta de precipitacions provoca que ja portem un seguit d’anys amb produccions inferiors a les habituals.

Podríeu descriure breument el procés que segueix l’oliva des de la collita fins a l’obtenció de l’oli?
L’obtenció de l’oli és un procés tan simple com extreure’l de l’interior de l’oliva. Com més precís i pulcre sigui, més bo serà el resultat final. Això vol dir una recol·lecció del fruit a l’olivar que ha d’estar en les millors condicions, una arribada ràpida a les instal·lacions del Trull i una molturació cuidant tots els detalls per extreure’n l’oli. La maquinària d’avui té poc a veure amb els tradicionals molins de pedres aixafant olives i premses amb cabassos: ara és un procediment eficient i ràpid que permet obtenir l’oli amb un temps curt. El que s’ha perdut amb tradició s’ha guanyat en qualitat en el producte final
Com gestioneu els residus i promoveu la sostenibilitat en el procés de producció?
L’obtenció de l’oli és un procés industrial molt simple però que genera uns subproductes que, tot i ser naturals, s’han de gestionar. En tot el circuit l’únic element que s’incorpora és aigua per ajudar l’elaboració. I, d’aquesta manera, els residus que en resulten són la matèria seca de l’oliva, principalment el pinyol trencat, l’aigua i una petita part d’oli que no s’ha pogut extreure al llarg del procés. Avui en dia hi ha eines per donar sortida a tots aquests elements. Per exemple, el pinyol de l’oliva passa per un assecador que el deixa disponible per ser utilitzat com a biocombustible. I de fet, la caldera de biomassa d’Espolla s’alimenta, en part, del pinyol d’oliva que genera el Trull. I, al mateix temps, l’aigua calenta que necessitem pel treball prové d’aquesta caldera.

Com comercialitzeu i veneu el vostre oli d’oliva?
Els hàbits en la compra de productes com l’oli i el vi han canviat molt al llarg dels darrers anys. No fa molts anys, quan era l’època de collir olives molta gent ho tenia present i s’acostava directament a la Cooperativa per adquirir tot el que podia necessitar al llarg de l’any. Veies que marxaven amb vehicles amb grans quantitats d’oli. Això pràcticament ha desaparegut i ara les compres són per consums de terminis més curts. Això ens ha obligat a presentar el producte en formats diferents i d’intentar oferir-los a quants més llocs millor: des de petites botigues de poble a grans superfícies. Per tant hi ha un esforç de distribució que anys enrere no existia.