Restaurant Compartir

Com el seu nom indica, l’oferta gastronòmica es presenta amb plats per compartir al centre de la taula. D’aquesta manera es transforma el concepte de “pica-pica” i es porta un pas endavant, a la vegada que es crea un ambient sorprenent i desinhibit entre els clients. La carta ofereix plats d’estil marcadament modern i també propostes més tradicionals, com poden ser els arrossos.
Ens en parla Mateu Casañas, un dels tres propietaris del restaurant.

Què els va inspirar a vostès, Oriol, Mateu i Eduard, a obrir el restaurant Compartir després de gairebé vint anys de coneixement mutu al restaurant elBulli?
Després de tants anys a elBulli, l’Oriol al 1996, l’Eduard al 1998 i jo mateix al 1997, a nivell individual sempre hi havia hagut inquietuds per explorar camins empresarials propis, però va ser amb el pas del temps i amb la   gestació d’una confiança mútua entre tots tres, i per suposat, d’una gran amistat, quan vam trobar el marc de seguretat per tirar-ho endavant. Un cop elBulli va tancar les seves portes com a restaurant el 2011, vam decidir fer un pas endavant i començar a explorar una nova via empresarial, obrint el restaurant Compartir a Cadaqués. Són reptes personals que s’han transformat en col·lectius, perquè els tres teníem les mateixes inquietuds i ens vam unir amb la suficient seguretat i predisposició per engegar un projecte com aquest.

Què va suposar per a vostès el pas d’estar en una cuina de prestigi com elBulli a tenir el seu propi restaurant?
Obrir un projecte propi comporta moltes coses, i en primer lloc atorga una personalitat que es va construint de mica en mica a la pròpia empresa a l’hora de prendre decisions que marquen l’estil del propi projecte, i en aquest sentit, quan vam iniciar-nos a Cadaqués, vam haver d’adoptar determinacions importants com la manera d’atendre els clients; com promocionar els nostres equips; quin estil de cuina a desenvolupar; com treballar els productes, evidentment sempre de qualitat, però sí donant forma concreta al plat i procurant que mai perdi el seu sabor; i com marca el propi nom del projecte, que és compartir, buscar la manera d’innovar el pica-pica tradicional que hem fet tots a casa nostra.  

Com definirien la filosofia de Compartir més enllà del concepte de posar plats al centre de la taula?
Gastronòmicament parlant, compartir creiem que és molt millor una experiència gastronòmica amb uns plats compartits al centre de la taula, evidentment per segones quines apostes. Compartir, és un restaurant que va néixer amb una casuística i una aposta molt clara, amb una carta on hi ha uns primers i uns segons: amanides, mol·luscs, fregits, també una part molt important dedicada al món de les ostres, ous amb crema cuinats a baixa temperatura, ous ferrats, i una segona part de segons més contundents i més tradicionals: peixos, carns, arrossos de mar, de muntanya, per acabar amb unes postres que amb els seus sabors són capaços d’expressar el que porten dintre. Tot plegat es pot dir que fem una cuina amb unes maneres tradicionals molt profundes que representen el que som, d’on venim i el que hem viscut. I a partir d’aquí desenvolupar la cuina moderna per continuar endavant.   

Com transmeten als clients el significat complet de “compartir” en el context del seu restaurant?
A banda de la part gastronòmica, també hi ha la manera de tractar els clients. Sempre hem volgut que la gent que entra al restaurant se sentís com a casa. El propi espai ja el defineix així, doncs Compartir, abans de ser un restaurant era una casa del poble de mes de 350 anys d’antiguitat,  amb un llegat, una història i una llegenda en el barri antic de Cadaqués, probablement un dels barris amb més tradició. 
Quan arriben els clients s’adonen del que hem volgut transmetre. Una austeritat de les cases d’abans, amb les parets de pedra seca, amb el terra de pissarra, i un lloc molt acollidor perquè se sentin a gust durant l’estona que estan al restaurant.     

Com és el treball del dia a dia conjuntament amb Marc Llach i la resta de l’equip de cuina?
Quan venen els clients, el que considerem és presentar la nostra carta que té el format clàssic d’uns primers, uns segons i unes postres, i a partir d’aquí cadascú escull el que més li crida l’atenció. Nosaltres els aconsellem que en els primers plats intentin compartir el màxim possible per tenir una experiència més completa, i d’altra banda també tenim l’oferta d’un menú per compartir de 10 plats i 3 postres, en el qual tots els comensals de la taula mengen el mateix. Una manera de veure i conèixer el nostre concepte amb tota la seva plenitud. 

Quins valors consideren més importants en el seus equips per aconseguir l’èxit del restaurant?
Des d’un punt de vista empresarial és un conjunt d’elements molt clars. Bàsicament l’esforç, la constància, la regularitat. Valors que a vegades es troben a faltar, i que nosaltres sempre hem sigut molt curosos per transmetre la idea d’aquests valors, que creiem que són els més correctes d’aquest ofici. I també ser sincers i honestos amb els propis companys que formen els equips així com també amb els clients.   

Quins són els productes locals que més utilitzen al seu menú?
Som davant del Mediterrani, i en aquest sentit podríem parlar dels làctics, dels fruits secs, de les hortalisses quan són de temporada, del peix blau, de la salaó de l’anxova, de sardines, verats, tonyina, rogers, llobarros, i pel que fa a la carn, conill, vedella... tots són productes molt propers i molt clars d’identificar.   

Com es desenvolupa el procés de creació dels plats al seu restaurant? Quins factors són més importants a l’hora de dissenyar el menú?
Compartir de Cadaqués és un restaurant molt humil des d’un punt de vista logístic i d’estructura a nivell culinari i molt relacionat amb les capacitats dels espais que disposem. Quan ideem un plat per compartir hi ha una connotació important des del punt de vista del que es vol expressar i del que vols fer sentir al client quan el tasta i se’l menja. També s’ha de sospesar i posar en la balança de la gestió del dia a dia. En un restaurant a la carta com el nostre en què a l’estiu tenim una quantitat de comensals molt diferent de l’hivern, l’oferta gastronòmica ha de ser estable durant tot l’any, i per tant, hem de pensar molt bé que siguin plats que es puguin aplicar, tant per un servei de quatre persones en ple mes de febrer, com per noranta comensals en ple estiu.
Més enllà de la voluntat que puguem tenir a nivell gastronòmic de posar o treure un producte o d’una tècnica especial a l’hora d’elaborar-lo, hi ha una qüestió operacional que ens acota i ens fa pensar de com s’ha d’estipular aquell producte, a fi que l’equip el pugui reproduir i que el comensal el pugui viure en primera persona.    

Com contribueix l’ambient i l’entorn de Cadaqués i la Costa Brava a l’experiència gastronòmica que ofereixen?
Tal com deia, podríem dir que la ceràmica, la fusta i la pissarra tant del terra com de les parets, són els tres elements principals que defineixen aquest espai tan singular del casc antic del poble. Cadaqués transmet una sèrie de sensacions i emocions diferents. Per sort de la gent que hi viu i del propi poble és un indret geogràfic que va saber mantenir-se força aïllat del que va ser l’especulació urbanística que va néixer amb el boom turístic dels anys 60-70 de la resta de la comarca, i principalment de la primera línia de la costa. Això li dona una singularitat que en ple segle XXI, sigui un dels pocs indrets que hi ha a la nostra costa catalana, on es pot viure i respirar del que és l’essència de Cadaqués en estat pur. Carrers no asfaltats, sinó amb llosses de pissarra, cases emblanquinades dins del casc antic, amb l’església al capdamunt. Més enllà de la part arquitectònica hi ha el tarannà que atorga la tramuntana, el paisatge, el clima, la geografia, el Cap de Creus, el naixement dels Pirineus a tocar del mar Mediterrani i tot el talent creatiu que ha enlluernat al llarg dels anys, la icona de Dalí, però també molta altra gent com García Lorca, Picasso i d’altres que han passat per Cadaqués buscant la inspiració i que realment van trobar la màgia que desprèn aquest Empordà tan nostre i tan singular.      

Què significa per a vostès tenir Dos Sols a la Guia Repsol i estar recomanats a la Guia Michelin?
Els reconeixements dels Dos Sols de la Guia Repsol, i la recomanació de la Guia Michelin ajuden i et reconforten en el camí que hem aconseguit, tant els equips de treball com a nosaltres mateixos al capdavant. Els hem considerat com una conseqüència de la feina feta. Per tant, no ens obliga a fer res diferent, però sí que ens va marcant objectius i assoliments que ens fan estar alerta i que ajuden a continuar evolucionant amb ganes en el dia a dia.  També és una valoració que serveix als clients per poder identificar un lloc on saben que hi ha uns mínims de servei, d’atenció, de producte, de qualitat, de receptari i de carta, que els hi donen coneixement de què en aquell lloc, hi tindran una bona experiència.    

Com han influït aquests reconeixements en el seu treball i en la percepció dels clients?
Continuant amb el que deia en la pregunta anterior, tots aquests reconeixements ajuden a què els clients identifiquin el projecte d’una manera més concreta, i a diferenciar els restaurants. També contribueixen a què les reserves, que és el que donen el sentit des del punt de vista de la gestió del propi restaurant,  continuïn funcionant. I a nivell d’equip, donen satisfaccions per anar aconseguint èxits que ajuden molt a entendre el sentit de perquè fem aquesta feina. 

Quines són les principals diferències entre el restaurant Compartir i el seu segon projecte, Disfrutar, a Barcelona?
Entre Disfrutar  i Compartir, es pot dir que quan vam obrir Disfrutar a l’any 2014, les diferències eren molt més minses des d’un punt de vista logístic i d’inversió. Érem conscients que a l’anar a Barcelona havíem d’entrar en uns mínims, i amb un altre tarannà, i en els dos anys que érem oberts a Cadaqués, ja érem coneixedors de com ens volíem organitzar, de com crear equips, de com atendre els clients i de com gestionar els recursos humans. 
En el format de menú degustació individual, a Cadaqués per atendre 80 comensals som 20-30 persones i a Barcelona per 40 comensals som al voltant de 70 persones. Ja només amb aquests números ja dona molta informació de les grans diferències d’aquests locals. 
Cal lluitar per anar obrint nous camins i noves fórmules per entendre aquesta gastronomia que ens acompanya. 

Com ha evolucionat la seva visió culinària amb l’obertura del Disfrutar i com es complementa amb el Compartir?
Les coses que busquen l’excel·lència fan evolucionar les coses que l’acompanyen. En aquest cas i per cronologia, que és Disfrutar, ha posat el llistó molt elevat que fa que Compartir hagi de mantenir uns estàndards d’atenció, de servei al client, de producte i d’elaboració que ens fa estar alerta, no dormir-nos i ser millors i més competitius cada dia. 

Disfrutar va ser nomenat recentment, el millor restaurant del món. Una excel·lència gastronòmica molt important. Què ha suposat aquest reconeixement?
A nivell de Disfrutar és evident que un reconeixement d’aquesta magnitud va ser increïble, i una bogeria viure-ho en primera persona d’una forma completament màgica, i no ho vam saber fins que vam ser dalt l’escenari. Era evident que si érem el numero dos, podíem arribar a ser el numero u. Va ser una gran satisfacció i orgull de continuar representant aquest país nostre en totes les seves vessants, i molta responsabilitat de cara als clients i als equips. I en aquest sentit molt satisfets, ja que ens ajuda a posicionar-nos.       

Quines són les claus per assegurar la màxima satisfacció del client en tots els sentits, al restaurant Compartir?
Les claus per donar la màxima satisfacció als clients és un conjunt de coses, però probablement la principal és el tracte humà. Fer-ho amb empatia a totes les persones que venen a passar una estona amb nosaltres i ens donen tota la seva confiança. Intentem buscar maneres perquè la gent se senti contenta i feliç en haver-nos escollit per venir al nostre restaurant a dinar o a sopar, amb la família o amb els amics i sentir-se com a casa. 

Com descriuria l’ambient i l’experiència que espera a un client quan visita el restaurant per primera vegada?
Cada casa és un món, i  tothom té diferents expectatives. Avui dia, amb l’ajut de les xarxes socials, cadascú pot indagar més o menys, però qui més qui menys tothom té un punt d’accés per poder fer una recerca abans de visitar un lloc. No és una cosa que nosaltres desaconsellem des del punt de vista de trencar la màgia intentant saber que pot passar el dia que decideixes anar a un lloc. Poden passar dues coses, adonar-se de punts a favor o en contra. És un arma de doble tall, ja que suposicions massa elevades pot comportar una decepció des del punt de vista de no haver-les complert. 
Sempre val més jugar amb la sorpresa i trobar-te en una situació on es van descobrint coses inesperades. Això sempre serà molt més màgic que tenir molta informació i un coneixement previ que probablement no generi les expectatives que s’hi ha posat. 
Per part nostre, posem molt en valor i respectem molt tota aquesta manera de viure la gastronomia, que avui dia hi ha molta gent que exerceix  amb passió, amb orgull i amb ganes de saber, de conèixer i d’entendre coses noves i diferents. I en aquest sentit el restaurant Compartir intenta gestionar tot el possible aquest tema per no decebre la confiança que ens ha donat la gent.