El Museu de l’Anxova i de la Sal

El Museu de l’Anxova i de la Sal es va inaugurar el 2006 com a institució dedicada a la recuperació, la conservació i la difusió del patrimoni cultural material i immaterial de l’Escala, en especial de la important tradició saladora del poble. A través del projecte “El Fil de la Memòria” es treballa per preservar i difondre la història oral de l’Escala. Edita regularment la revista Fulls d’Història Local, catàlegs d’exposicions i vídeos d’enregistraments a persones grans.
El museu organitza també la Festa de la Sal des de 1997, III Centenari de l’Alfolí de la Sal. És l’acte més important de difusió del patrimoni immaterial de l’Escala, amb implicació de la comunitat i que atrau multitud de visitants per la seva autenticitat. Cada tercer dissabte de setembre, a l’escenari natural de la platja de l’antic port, el poble de l’Escala fa un homenatge als avantpassats pescadors i saladors amb una mostra d’oficis mariners, cançons tradicionals i danses com la Farandola i el Ball del Drac. Ubicat en l’antic escorxador, un edifici de l’any 1913, el Museu de l’Anxova i la Sal ens submergeix en un temps, un patrimoni i uns coneixements únics. L’exposició permanent mostra la història de la pesca des del segle XVI fins a l’actualitat i, sobretot, la salaó d’anxoves, indústria que al llarg dels segles ha sigut el motor de la vila i l’ha fet famosa arreu del món.
La directora del Museu de l’Anxova i de la Sal, Lurdes Boix, ens explica amb molt de detall les peculiaritats de la Festa de la Sal, de la salaó de l’anxova i l’alfolí de l’Escala.

Ens podria explicar el procés manual i entretingut de com s’elaboren les anxoves, que com tots sabem tenen molt de renom per la seva qualitat, i que veritablement són molt bones?
A l’Escala en diem anxova, tant si és fresca com salada, en canvi, al sud de Catalunya en diuen seitó quan es fresca i anxova quan és salada. Dit això, el procés és el següent: les dones que treballen a les fàbriques que en són unes dues-centes, agafen les anxoves fresques i les esganyen, operació que comporta treure-li el cap i la tripa a cada anxova, ja que de no fer-ho, no es conservarien i agafarien mal gust. A continuació, en els pots de vidre que tots coneixem de veure’ls en els supermercats i les botigues, posen capes de sal granada, i capes d’anxoves, capes que es van alternant, capa de sal, capa d’anxova, fins que arriben a dalt del pot. Si es tanquessin els pots, passats sis mesos, que és el període de maduració, la sal es menjaria la carn de l’anxova, i perquè això no passi, es porta a terme un mètode que es feia al segle XVI, que consisteix en posar-hi brou o salmorra, que és aigua saturada de sal. Molts anys abans, la manera que tenien de comprovar que la salmorra estava completament feta, era posar-hi un ou de gallina. Si l’ou es quedava en el fons del recipient, indicava que es tenia que afegir més sal. Quan l’ou surava era la mesura justa de sal. Avui dia es fan servir densímetres per controlar la quantitat de sal. Aleshores, en els pots que han posat les capes de sal i d’anxova, s’hi afegeix la salmorra. Durant 15 dies s’observa com va evolucionant, si la sal es desfà i l’anxova s’amara. Llavors ja es pot tancar, però s’haurà d’esperar sis mesos abans de poder-se-les menjar.
El secret de les anxoves és la salmorra, sense aquest ingredient quedarien resseques.
    
Com i quan va sorgir la idea de celebrar la Festa de la Sal, evocant temps passats? 
La Festa de la Sal va néixer d’un programa de quatre festes que es van celebrar consecutivament a partir de 1995 per commemorar-ne els centenaris. La Llum, l’Aigua, la Sal i el Foc van ser festes que evocaven cadascuna la memòria de diferents centenaris del poble. La Llum corresponia al primer centenari de l’enllumenat elèctric a la vila; l’Aigua,  al segon centenari de la construcció del safareig públic i l’antiga font; la Sal, al tercer centenari de l’edificació de l’alfolí de la sal, segons consta en el rètol que hi ha al llindar del balcó; i el Foc, al quart centenari de la construcció de la torre d’en Montgó, torre sentinella per defensar-se dels atacs pirates. 
Totes aquestes festes van servir per a recuperar la memòria oral, en entrevistar els més vells de la vila i posar en negre sobre blanc els fets i successos més escaients i més importants de la vida quotidiana d’aquells temps: avis que llavors eren nens, i ens van comentar les sensacions que van tenir quan van fer girar l’interruptor elèctric per primera vegada i es va encendre la bombeta del menjador; o les històries de quan eren pescadors i navegaven amb antics llaguts de sardinals a rem i a la vela; o aquella gent gran que recorda quan eren petits, les explicacions que els donaven a casa els pares o els avis de quan anaven al safareig a fer la bugada o l’arribada dels vaixells de cabotatge que duien la sal per emmagatzemar a l’alfolí.

Si fem una compilació històrica d’aquells temps, la pregunta obligada a continuació és, de quina manera aquells pescadors de sardinals van concebre la salaó de l’anxova?
Abans de l’arribada dels pescadors de sardinals, només es coneixia  la pesca amb nansa, que és l’ormeig fet de malla de vímet en el qual es posa l’esquer a dins, i quan entra el peix ja no en pot sortir; la pesca amb la típica canya de pescar  i la pesca amb les traires, també conegudes com a fitores o arpons, així com xàvegues i boligs que eren arts d’arrossegament. Eren  pesques de paciència i molt poc agraïdes.  
Aquells pescadors van introduir una nova art de pesca, la que es coneix com a sardinals, que facilitava la captura de milers de sardines i anxoves amb xarxes que llançaven al mar des dels llaguts aparellats amb veles llatines. Pescar tanta quantitat de peix comportava la necessitat de conservar-lo, ja que no hi havia prou boques per consumir-lo fresc acabat de pescar. La salaó del peix és una tècnica que ens ve de molt lluny. Els primers que ho van inventar van ser els fenicis, amb el descobriment de la salsa coneguda amb el nom de gàrum, feta a partir de vísceres de peix macerades en sal. Els grecs exportaven des d’Empúries àmfores de sardina salada i els romans van plagiar aquestes tècniques de salaó i les van exportat arreu de l’imperi romà. 
Tot i que la salaó, tal com la coneixem avui dia, és originària d’aquells pescadors de sardinals del segle XVI que, a la barca mateix, ja posaven la sardina i l’anxova en barrils de fusta. Les primeres fàbriques de salaó van començar a les barques d’aquests pescadors. 
La rendibilitat que suposava la pràctica d’aquesta pesca innovada pels sardinalers occitans, va empènyer els pagesos d’Empúries, del veïnat de les Corts i del llogarret de Cinc Claus, i dels pobles del voltant, a vendre’s els camps de pagesia i a comprar barques de pesca per convertir-se en pescadors i en armadors.
L’alfolí de l’Escala es va construir el 1697. La sal que s’hi emmagatzemava, era exclusivament per fornir els salins de la primera matèria per a la salaó de l’anxova i la sardina?
La sal que s’emmagatzemava a l’alfolí no només servia per als salins que es dedicaven a la salaó del peix, sinó que una gran part es distribuïa arreu dels pobles de l’interior de Catalunya. La gran expansió demogràfica i econòmica de l’Escala del segle XVIII va ser gràcies a l’alfolí. El nombre d’habitants del nostre poble es va quadruplicar per la quantitat de llocs de treball que es van crear al darrere de l’alfolí, que va potenciar l’economia i els serveis. La construcció de l’alfolí va potenciar encara més la indústria de la salaó.  
Els alfolins eren a ports de mar i a les salines. A les salines hi eren per emmagatzemar la sal i als ports de mar per facilitar el transport i la distribució. 
A l’edat mitjana, aquests edificis duien el nom de gabella, nom amb què també es coneixia l’impost que es cobrava per la compra de sal. Després de la Guerra de Successió, Catalunya passa a estar sota l’administració castellana i els magatzems de sal passen a dir-se alfolins, paraula que prové de l’àrab. 
Dos d’aquests alfolins han estat declarats per la Generalitat Béns Culturals d’Interès Nacional. Pel seu estat de conservació i per la seva importància d’aleshores, tenen aquesta distinció el de Gerri de la Sal i el de l’Escala.  

Quan comença la temporada de la salaó?
Pel que fa les fàbriques, treballen tot l’any. Quant a la pesca de l’anxova, les barques només surten a la primavera i a l’estiu, que és l’època que aquest peix s’atansa a la costa perquè les femelles ponguin els ous. Acabada la posta, és quan els capturen. La resta de l’any habita a grans profunditats. És un peix pelàgic, que neda en grans bancs amb milers d’individus que avancen i giren tots d’una a fi de guardar-se dels depredadors, simulant ser un enorme exemplar.
L’única espècie apta per a la salaó, és la que coneixem amb el nom d’Engraulis encrasicolus, que viu a la part occidental de la Mediterrània, al sud dels golfs de Gènova i Lleó, i també al mar Cantàbric, on també hi ha la indústria de la salaó, en part, gràcies als catalans que van fundar allí les seves fàbriques.

Quantes fàbriques hi ha a l’Escala que es dediquin a la salaó de l’anxova?
El màxim de salins que hi ha hagut a l’Escala ha estat de deu. Actualment n’hi ha cinc, dels quals dos també salen sardina. Antigament feien arengada, i sardina passada pel brou. Avui dia només se sala la sardina passada pel brou, que se’n diu sardina de la costa i es troba a les botigues de pesca salada.
I com es fa? Doncs, en un gibrell de fusta ple de brou es deixen les sardines en remull durant unes hores. El brou no és res més que salmorra, una dissolució aquosa de sal, amb una concentració al voltant del 25%. Després les escorren una per una i les posen en caixetes de fusta. Les espolsen amb un polsim de sal granada a la part del cap i la tripa. Com que la sal potencia els aliments, el gust d’aquesta sardina feta a la brasa és molt millor que el d’una sardina fresca.  
Les sardines, al contrari que l’anxova, se salen amb el cap i la tripa. Deixar-les senceres, a més de no malmetre-les, fa que donin bon gust a l’hora de cuinar-les i són de bon menjar, tot i que a alguns paladars no els acabi d’agradar. 
L’Escala va ser el poble de Catalunya amb més indústria de salaó i l’únic que va mantenir la salaó. Per aquesta raó, el museu de referència de la salaó és aquest. 
Al segle passat hi havia indústries de salaó a Palafrugell, a Sant Feliu, a Roses, a Palamós, a Begur, a l’Estartit..., però acabada la Guerra Civil, aquests pobles van anar deixant de salar anxova. En canvi a l’Escala, tot i que també van plegar algunes fàbriques perquè en els anys de l’inici del turisme, rajava més aquesta aixeta que no pas la de la conserva de l’anxova, la majoria van decidir continuar amb aquest negoci. La qualitat de la salaó de l’anxova de l’Escala va ser reconeguda per la Generalitat en atorgar-li el 1987 la Denominació de Qualitat Anxova de l’Escala.      

Com a darrere cosa, segur que la presentació del llibre Ranxos i xefles de Jaume Fàbrega, celebrat recentment va ser tot un èxit. Sabem que el llibre se centra en el menjar a través d’allò que diuen els pescadors, de les espècies de peix de la costa i de les receptes que expliquen. Resulta interessant el llibre?
El llibre és interesantíssim, ja que és dels pocs que parlen de la cuina marinera catalana que dona veu als pescadors. Totes les receptes que s’expliquen en el llibre han sigut explicades per pescadors. El que em va agradar quan vaig llegir-lo, és la ressenya que fa de tots el pobles de la Costa Brava, des de Port de la Selva fins a Blanes, pobles amb port de pesca. En Jaume Fàbrega, va estar entrevistant a diferents pescadors durant 40 anys del tipus de pesca que es duia a cap, quins peixos pescaven, quins estris feien servir, i quins plats elaboraven del peix pescat. 
Hi ha receptes de suquet de peix, de fideuà, de rossejat... una infinitat de receptes amb una gran diversitat de peixos com les garotes, peix de clova... 
És un llibre molt ric en vocabulari, fet que li dona un valor afegit. I amb això vull dir que no només és un simple llibre de receptes, sinó que té un contingut amb explicacions de les arts de pesca de cada poble, amb entrevistes molt interessants i de cuina autèntica de pescador, incloses les salses com l’allioli, el romesco, picada amb fetge de rap... 
Amb paraules de Jaume Fàbrega, la Costa Brava, és dels llocs més rics de la Mediterrània en diversitat de plats.